Технология выращивания шампиньонов. часть 1 - открой свое дело

Шампиньон двуспоровый - бесспорный лидер среди искусственно культивируемых грибов: общий объем выращиваемых шампиньонов составляет 75-80% от мирового производства грибов...

ШАМПИНЬОН ДВУСПОРОВЫЙ

В настоящее время этот гриб культивируется более чем в 70 странах мира. Шампиньон покорил Европу, Азию, Северную и Южную Америку, Африку, Австралию, словом, все населенные континенты земного шара. Главный производитель шампиньона — США, которые выращивают около 25% мирового производства этого гриба. За Штатами следует Франция, где шампиньоны разводят вот уже несколько веков. Затем идут Великобритания, Южная Корея и Тайвань.

Небезынтересно совершить краткий экскурс в историю распространения культуры шампиньона. Название “шампиньон” произошло от французского слова, обозначающего общее понятие “гриб”. Из Франции он перешагнул в Великобританию, Германию и другие европейские страны. В 1754 г. в Швеции функционировала теплица-шампиньонница. Через некоторое время шампиньон появился и в России. О его выращивании писал в 1778 году в журнале “Экономический магазин” агроном А. Т. Болотов. В 1861 году в Петербурге было 10 шампиньонных теплиц, а к 1900 году их насчитывалось около сотни. К тому времени культура шампиньона была освоена и московскими огородниками. В начале XX века в Москве существовало сто шампиньонных теплиц, а к 1913 году их было 300. Выращивали шампиньоны и в Киеве. Киевские маринованные шампиньоны покупали рестораны крупных городов Российской империи.

Перед первой мировой войной промышленная культура шампиньона достигла значительных размеров в Киеве, Одессе, Риге, Ростове-на-Дону, Нижнем Новгороде и других крупных городах. В это время впервые в России на консервном заводе Каркунова шампиньоны начали консервировать. Первая мировая война и последовавшая за ней революция затормозили развитие отечественного грибоводства. Лишь в 30-х гг. в СССР возобновили выращивание шампиньона. Шампиньон стали культивировать в артемовских каменоломнях, известковых выработках Одессы и Крыма, в подмосковных и ленинградских совхозах. До Великой Отечественной войны в Москве, Ленинграде и Киеве насчитывалось до 500 двойных шампиньонных теплиц московского типа с общей полезной площадью до 100 тысяч квадратных метров; валовой урожай грибов составлял около 500 тонн.

Кстати, в 1990 году производство шампиньона в СССР немногим превышало 2 тыс. тонн, что составляло менее 0,5% мирового производства. Для сравнения — наш близкий сосед — Польша ежегодно производит до 19 тысяч тонн грибов, а вот Украину, к сожалению, приходится искать в самом конце списка стран — производителей шампиньона.

Ботаническое описание

Шампиньон двуспоровый относится к классу базидиомицетов, к порядку агарикальных, семейству агариковых, или шампиньоновых, роду шампиньонов. Этот род насчитывает более 60 различных видов. Шампиньон двуспоровый — наиболее распространенный культивируемый вид из экологической группы наземных сапротрофов. Кроме названного вида в искусственных условиях выращивают шампиньон двукольцевой, шампиньон луговой, шампиньон полевой и некоторые другие виды. Мы же подробнее остановимся исключительно на шампиньоне двуспоровом.

По цвету шляпки шампиньоны делят на несколько “расс”. Зарубежные исследователи выделяют 4 группы: белые, не совсем белые, кремовые и коричневые. В отечественной литературе чаще встречается подразделение на три расы: белые, кремовые и коричневые. Плодовые тела шампиньона имеют центральную ножку и шляпку. Шляпка в диаметре достигает 5-10 см, в единичных случаях до 33 см. Вначале шляпка полукруглая, затем выпуклая, выпукло-распростертая, иногда в центре чешуйчатая. Мякоть шляпки беловатая, плотная, сочная. Пластинки свободные, тонкие, частые, у молодого гриба бледно-розовые, потом постепенно темнеют и переходят в красно-бурый, а у старых грибов в темно-бурый, почти черный цвет. Споры овально-округлые, темно-коричневого цвета. У шампиньона двуспорового, в отличие от других видов шампиньонов, на базидиях образуются не четыре, а две споры.

Ножка 3-6 см длины, 1-2 см толщины, гладкая, цилиндрическая, к основанию суженная, полая или плотная внутри, под шляпкой красноватая, с кольцом. В природе шампиньон двуспоровый растет в лесах, садах и огородах, в местах, богатых органикой. Плодоношение происходит с мая по октябрь.

Чем же ценен шампиньон?

Для стран с развитой экономикой шампиньоны — привычный продукт питания, их годовое потребление там составляет от трех до шести килограммов на человека в год, причем спрос на культивируемые грибы постоянно растет. С чем же это связано? Почему именно шампиньон является фаворитом среди прочих культивируемых грибов?

Дело в том, что шампиньон полезен для организма. Учеными в 1985-88 гг. в плодовых телах шампиньона двуспорового были обнаружены вещества, разрушающие холестериновые бляшки и обладающие антиопухолевой активностью.

Содержание воды в шампиньонах составляет 87-90% , что сопоставимо с количеством воды в овощах (капуста — 92%, огурцы — 95%), но тем не менее это не умаляет их пищевую ценность. В сухих грибах содержится 20-25% белка, 18 аминокислот, причем восемь из них являются незаменимыми, то есть не синтезируются в организме человека, а поступают только с пищей. Жиров содержится немного — 2-3% от сухой массы. Холестерин в составе липидов шампиньона отсутствует.

Углеводы составляют около 30% от сухой массы, пятая часть их приходится на глюкозу, фруктозу и сахарозу. В небольшом количестве содержится хитин.

В шампиньонах много калия, фосфора, железа, содержат они и микроэлементы — цинк, барий, бор, ванадий, магний, молибден, марганец, никель, кальций, кремний, кобальт, кадмий, рубидий, олово, йод и т.д. Одним словом, это настоящая кладовая микроэлементов.

Шампиньон является также богатым источником различных витаминов, в нем обнаружены витамины В , B1, B2, B6, D4 D5, биотин, никотиновая и пантотеновая кислоты. И хотя грибы являются низкокалорийным продуктом, в то же время даже небольшое их количество вызывает чувство сытости.

Системы выращивания шампиньона

Любительские шампиньонницы

В районах, где безморозный период продолжается не менее 6 месяцев, в летнее время при невысокой температуре воздуха и достаточной влажности можно вырастить шампиньон и в открытом грунте с применением легких укрытий, предохраняющих компост от перегрева и создающих нормальный тепловой и воздушный режим.

Компост укладывают на полиэтиленовую пленку или рубероид. Контакт с почвой не допускается. На рис. 9 показаны простейшие укрытия, применяемые для выращивания шампиньонов в открытом грунте.

Рис. 9. Укрытия для выращивания шампиньонов в открытом грунте:

А — укрытие гряд, заложенных на поверхности почвы (1 — компост; 2 — полиэтиленовая пленка; 3 -— дуги);

Б — пристенная тепличка-шампинъонница, расположенная с северной стороны каменного здания (1 — компост; 2 — стена, обложенная кирпичом, 3 — бетонная отмостка; 4 — рама, обтянутая пленкой)

Культуру шампиньона можно выращивать в приспособленных пещерах, подвалах и погребах. Свыше ста лет московские и петербургские огородники используют для выращивания шампиньонов помещения упрощенного полуподвального типа. Печное отопление используется в них только в очень холодное время. Ниже приводится рисунок ленинградской семистеллажной теплицы, которая чаще всего строится огородниками в С.-Петербурге и в Ленинградской области.

Рис. 10. Ленинградская семистеллажная теплица:

1 — деревянные крепления; 2 — перекрытия из теса; 3 — солома; 4 — слой утеплителя (перегной слоем 35-40 см); 5 — слой почвы; 6 — вытяжная труба; 7 — канавка для отвода воды.: 8 — стеллажи

Промышленное производство шампиньона

Для промышленного культивирования шампиньона в настоящее время строят крупные механизированные комплексы, включающие цеха для приготовления компоста и покровного слоя, культивационные камеры и вспомогательные помещения. Грибоводческие хозяйства используют как поверхностные компосты, так и подземные помещения или комбинируют и то и другое.

Подземное грибоводство

В США, в районе Западного Винфилда (штат Пенсильвания), с 1937 г. в подземных выработках общей площадью 32 гектара производят 6 тысяч тонн шампиньонов в год. В Великобритании выращивание грибов осуществляют в неиспользуемых тоннелях автострад и железных дорог. В Украине культура шампиньона в подземных помещениях велась уже в 30-е годы нынешнего столетия: в артемовских каменоломнях и известковых выработках Одессы и Крыма. В настоящее время шампиньоны выращивают на некоторых шахтах Донбасса. свое дело 79

Микроклимат подземных выработок относительно постоянен. При глубине подземных выработок 300-600 м экологические условия в них значительно отличаются от условий на поверхности. Температура воздуха в действующих выработках в течение всего года колеблется в пределах 13-17 град. С. Относительная влажность воздуха 85-90%. В больших подземных выработках не менее 1/6 объема должны занимать поддерживающие свод колонны. Интенсивность вентиляции устанавливается в зависимости от объемов вносимого в шампиньонницы компоста. Для полива используют шахтные воды. По мнению донецких ученых, использование шахтной воды для полива шампиньонных гряд не оказывает отрицательного воздействия на урожайность и скорость роста грибов.

В подземном грибоводстве используют как однозональные (когда все технологические процессы проходят в одном помещении — зоне), так и многозональные системы (когда происходит перемещение субстрата из одной технологической зоны в другую). Различные технологические зоны при подземном грибоводстве располагаются либо только под землей, либо включают, кроме них, еще и наземные помещения. Чаще всего приготовление компоста и покровной смеси осуществляется на поверхности, а рост и плодоношение грибов происходит под землей, хотя встречаются и другие варианты. Преимущество использования горных выработок для выращивания грибов перед наземными комплексами заключается прежде всего в более низких капитальных затратах на производство. При использовании выработок, имеющих микроклимат, близкий к оптимальному для культивирования шампиньона, отпадает необходимость в подогреве и поддержании требуемой влажности воздуха (рис. 11). Однако при подземном грибоводстве увеличиваются расходы на оплату труда обслуживающего персонала, вынужденного работать под землей.

Рис. 11. Вырагцивание шампиньонов в горных выработках

Наземные грибоводческие комплексы

Современную шампиньонную ферму можно сравнить с дрожжевой фабрикой или пивоваренным заводом: полный вегетационный процесс поставлен на конвейер и очень похож на работу фабрики. Производство гриба не зависит от сезонов года и внешних климатических условий. В Голландии, например, шампиньонная ферма представляет собой двенадцать камер с рабочей поверхностью примерно 350 м2 в каждой (по шесть камер с каждой стороны рабочего коридора). Спереди находятся служебные здания для взвешивания и охлаждения. Сзади — котельная (рис. 12).

Рис. 12. Схема шампиньонной фермы:

1-12 — культивационное помещение; 13 — общий коридор: 14 — холодильные камеры; 15 — весовая; 16—рабочий кабинет; 17 — котельная

Продолжительность сбора урожая в Голландии составляет 6 недель (при однозональной системе), время для подготовки требует тоже 6 недель, следовательно, полный цикл выращивания составляет 12 недель. С точки зрения рационального распределения труда, 12-не-дельный цикл выращивания требует наличия 12 камер. При таком устройстве новый цикл выращивания будет начинаться каждую неделю и определенные операции можно планировать на конкретные дни недели.

Время подготовки камеры для культивирования можно сократить до 3 недель, если использовать пастеризованный компост с пророщенным в штольне мицелием. Механизированная уборка может уменьшить период сбора до четырех недель.

Размер камеры также связан с размерами фермы. Для фермы с 12 камерами полезной площади 200-250 м2 каждая вполне достаточно. Желательно в течение одного дня всем имеющимся персоналом выполнять такие процедуры, как заполнение, посадка грибницы и нанесение покровного слоя. К примеру, при урожае 20 кг грибов с м2 за полный цикл выращивания весь годовой урожай фермы с 12 камерами (по 200 м2 полезной площади каждая) при 12-недельном цикле выращивания и пяти циклах в год составит: 12 х 200 х 5 х 20 = 240 000 кг.

На Западе широко распространены шампиньонницы с однозональной системой выращивания, при которой после ферментации компост вносят в специальные помещения с многоярусными стеллажами и проводят заключительный этап компостирования — пастеризацию. После охлаждения субстрата в этих же помещениях проводят инокуляцию, гобтировку и собирают урожай. В Голландии в шампиньонницах обычно используют пятиярусные стеллажи. Размеры каждой гряды 14 000 х 1 200 мм, при этом площадь поверхности шампиньонной грядки составляет 168 м2. Расстояние от нижнего яруса до пола соответствует 300 мм, расстояние между ярусами — 600 мм. Обычно в шампиньоннице размещают два пятиярусных стеллажа, над третьим ярусом делают так называемый “кошачий проход”, иногда в виде платформы, которая катится по рельсам. Ширина центрального прохода 800-1000 мм, боковых — 500-600 мм. Заполнение гряд механизировано. За климатическими параметрами следит автоматика. Для меньшего расхода стройматериалов и топлива на обогрев помещений культивационные помещения строят рядами под общей крышей (рис. 13).

Многозональная система была запатентована в 1934 году в США фирмой “Knaust Brothers”. При применении данной емкости, заполненные субстратом, переносят из одной технологической зоны в другую. Обычно таких перемещений три: 1 — в пастеризационную камеру; 2 — в помещение, в котором происходит рост мицелия в субстрате, с температурой 22-25°С; 3 в камеру плодоношения с температурой 14°С.

Рис. 13. Схема устройства голландской шампиньонницы:

1 — стена; 2 — крыша; 3 — потолок с утеплением; 4 — центральный проход; 5 — боковые проходы; 6 — стеллажи; 7 — металлические опоры; 8 — компост с покровным слоем: 9 — боковые стенки стеллажей; 10 — крепление в виде уголка; 11 — дно из металлической сетки; 12 — тележка

В качестве емкостей для плодоношения шампиньона используют ящики различных размеров и полиэтиленовые мешки. При перемещении емкостей из одной технологической зоны в другую применяют погрузчики. Из ящиков, с целью рационального использования площадей, строят стенки (рис.14).

Выращивание шампиньонов по многозональной системе имеет свои преимущества. Достаточно иметь одну пастеризационную камеру, в которой температура поднимается до 65°С, и 1-2 камеры вегетации с температурой воздуха 22-26°С. В камеры плодоношения вполне достаточно будет 12-16°С. При возникновении какого-либо заболевания ящик или мешок легко обработать и удалить из камеры.

Рис. 14. Рациональное размещение ящиков

Недостатком же многозональной системы является большая трудоемкость, связанная с необходимостью частого перемещения емкостей с субстратом.

Во многих западных странах процесс приготовления компоста и почвосмеси централизован. Производители гриба получают емкости с компостом, уже заросшим мицелием и с нанесенным покровным слоем, либо отдельно — заросший мицелием компост и почвосмесь. Поэтому зарубежным производителям грибов достаточно иметь лишь камеры плодоношения.

В Украине же производители грибов обычно сами готовят компост и покровную смесь, а мицелий покупают в специализированных лабораториях. Отсутствие специализации сказывается на объемах производства, поэтому для отечественного потребителя свежий шампиньон все еще редкость, а консервированные, которые предлагает торговля, в основном зарубежного производства.

Для развития отечественного грибоводства необходимы значительные капиталовложения. Нужны крупные региональные центры по производству компоста, которые обеспечивали бы мелких и средних производителей шампиньона качественным субстратом. Требуется серьезная государственная поддержка, чтобы отечественное грибоводство вышло на соответствующий уровень и могло обеспечить своей продукцией внутренний рынок.

Приготовление шампиньонного компоста

Изначально для выращивания шампиньона использовали конский навоз от стойловых лошадей, который содержал все необходимые для развития гриба элементы. Постепенно поголовье лошадей сокращалось, и грибоводам пришлось искать заменители конского навоза. Лучше всего при отсутствии конского навоза использовать куриный помет, если же нет и его, то в дело пойдет навоз крупного рогатого скота, овец, коз, свиней, мулов, яков, человеческие фекалии и т. п.

Следующим обязательным элементом любого компоста является солома, лучше всего пшеничная или ржаная, несколько хуже — ячменная, овсяная или рисовая. Нельзя забывать, что для компостирования можно использовать только свежую солому золотистого цвета. Гнилую, прелую бурую солому применять нельзя — хорошего урожая не будет. Солома служит для гриба поставщиком углерода и определенной части необходимого для синтеза грибных белков азота.

Третьей составляющей компоста являются минеральные добавки. Это прежде всего гипс, который придает компосту необходимую структуру и обогащает кальцием. Кроме перечисленных компонентов в приготовляемый компост часто добавляют мел, суперфосфат, мочевину, аммиачную селитру, мясокостную муку, пивную дробину и прочее. И конечно же понадобится вода, для увлажнения всех перечисленных компонентов.

При приготовлении компоста важно знать изначальную влажность его компонентов, содержание в них азота, фосфора, калия, кальция, чтобы можно было рассчитать необходимое количество минеральных добавок.

Таблица 17

Содержание (в % на сухое вещество) азота и минеральных веществ в компонентах компоста (по Е. С. Растроповичу и Н. К. Федорову)

Таблица 17а

Расчет количества добавок азота в синтетическом компосте

Если использовать мочевину, содержащую 46% азота, ее количество, необходимое для приготовления компоста, содержащего 2% азота, рассчитывается так:

2,84кг х 100 „„ х = = 6,2кг 46

Ниже приводятся рецепты шампиньонных компостов, которые сегодня применяются в различных хозяйствах.

Субстраты, содержащие, кроме конского навоза, навоз других животных, принято называть полусинтетическими, а компосты, которые готовят без добавления конского навоза, — синтетическими.

2. Полусинтетические компосты

3. Синтетические компосты

Для того чтобы получить хороший урожай шампиньона, недостаточно простого смешивания компонентов. Компостирование — сложный биохимический процесс, в результате которого образуется лигнинопротеиновый комплекс, который как нельзя лучше подходит шампиньону и не пригоден для его конкурентов. Правильно приготовленный шампиньонный компост — залог хорошего урожая, поэтому данный этап мы осветим более подробно.

В странах с развитым грибоводством шампиньонный компост и покровную смесь готовят централизованно в специальных центрах, а производители приобретают компост, который уже пронизан нитями мицелия шампиньона. У нас же, как уже было отмечено выше, грибницу обычно покупают, а компост и покровную смесь готовят сами.

Площадка, на которой будет готовиться компост, должна быть забетонирована или заасфальтирована, в противном случае при контакте с почвой в компост могут попасть споры вредителей шампиньона, от которых впоследствии будет трудно избавиться.

В теплое время года компост можно приготовить на открытой площадке, под простейшим навесом от дождей. Для круглогодичного производства компоста понадобится специальный компостный цех, температура воздуха в котором не должна опускаться ниже 10-12 град. С, а приточно-вытяжная вентиляция — обеспечивать 4-6 смен воздуха в час. При строительстве компостного цеха необходимо учесть, что для замачивания 1 тонны соломы понадобится площадь около 20 м кв., а для приготовления 1 тонны компоста — 10-15 м кв.

Подготовку компоста начинают с увлажнения предварительно измельченной соломы. Пшеничная солома за двое суток способна впитать в себя количество воды, в 2,5 раза превышающее ее первоначальный вес. После замачивания солому смешивают с навозом, формируют высокий бурт и дают ей время разогреться. Следует сразу обратить внимание грибоводов-любителей на то, что при количестве соломы менее 100 кг процесс ферментации может не начаться. Размеры бурта обычно колеблются в следующих пределах: ширина — 1,5-2,5 метра, высота — 2-2,5 м, длина — произвольная. После закладки бурта температура в нем, вследствие сложных биохимических процессов, значительно повышается и через 5-7 дней достигает максимума. Для того чтобы процесс ферментации продолжался, необходимо сделать перебивку. Дело в том, что в бурте температура, влажность и воздушный режим распределяются неравномерно, а следовательно, процесс ферментации протекает неодинаково в разных зонах... Дата публикации: 03.07.2006